По нашей семейной традиции, пасхальный кулич должен быть очень сдобным и сладким. Ещe, мы печeм их довольно много, это Вы поймeте по ингредиентам, но количество можно легко уменьшить, я не стала этого делать, чтобы не запутаться. А пекла я их сама сегодня первый раз, раньше только с мамой.
Ингредиенты:
Молоко (кипяченое ) — 1 л
Сахар-песок (3ст. ложки+700гр.+4 стакана) — 1,5 кг
Дрожжи свежие — 300 г
Масло сливочное топленое — 700 г
Сметана (25%) — 400 г
Мука пшеничная (приблизительно) — 4 кг
Яйцо куриное — 21 шт
Ванилин — 1 ч. л.
Соль (без горки) — 1,5 ч. л.
Изюм — 200 г
Мак — 200 г
Масло растительное (без запаха)
Белки яиц (для крема) — 5 шт
Сахар (для крема) — 1,5 стак.
Кондитерские посыпки (для украшения).
Как приготовить пасхальный кулич:
Самое главное!!! Во первых, куличи нужно печь в хорошем настроении. Это уже залог успеха. Во-вторых, не должно быть сквозняков и шума. И в третьих, должно быть большое желание, получить прекрасную домашнюю выпечку, которая принесёт радость Вашим родным и близким. Хочу ещё раз сказать, что у нас куличей получается МНОГО.
Итак. Опара. В 700мл. тёплого молока, растворить дрожжи, добавить 3 ст. ложки сахара и 3 стакана просеянной муки. Оставить в тёплом месте (просто на кухне возле печки). Тем временем, приготовить заварное тесто. Для этого, в 300 граммах кипящего молока, заварить 170 грамм муки. Когда остынет, добавить 4 яйца (по очереди. То есть полностью вмешиваем одно яйцо, только потом добавляем следующее). У оставшихся яиц (17 штук), отделяем белки от желтков. Желтки растираем добела, с 700гр. сахара. Белки лучше на время поставить в холодильник. К желткам добавляем сметану. Топлёное сливочное масло. Можно использовать обычное, растопленное, но с топлёным вкуснее. Только когда будете покупать масло, нужно обратить внимание на состав, очень часто, оно бывает на растительной основе. Мы масло топим сами.
И добавляем соль. Здесь дело вкуса, некоторые пекут совсем без соли, но с ней гораздо вкуснее. Теперь добавляем желтковую смесь и заварное тесто в опару. Перемешиваем. Добавляем просеянную муку. До консистенции жидкой сметаны. Не могу написать точное количество, так как и делала «на глаз», да и продукты все разные, и мука (разного помола, имеет разную клейкость), яйца тоже разного размера, сметана разной консистенции. Но понять когда остановиться с мукой, легко. Взбиваем белки в крепкую пену. Добавляем их в тесто. Перемешиваем ложкой или лопаткой снизу вверх, медленно и в одном направлении, пока все белки не вмешаются и тесто не станет однородным. Теперь оставляем тесто в покое, часа на 3-4, затянув плёнкой или накрыв полотенцем. Стоять тесто должно в тёплом месте, без сквозняков и шума.
За время выстаивания, тесто поднимется один раз, потом опустится, не пугайтесь, так и должно быть. После того, как опустится, оно будет просто пузыриться, показывать, какое оно «живое». Через 3,5-4 часа, добавляем в тесто ещё 4 стакана сахара (800 грамм) и ванилин. У меня был не ванильный сахар, а именно ванилин, если сахар — его нужно больше. Теперь самый ответственный и сложный (физически) момент. Добавляем муку, чтобы замесить эластичное тесто. Руки, лучше всего, время от времени, смазывать растительным маслом (БЕЗ ЗАПАХА!!!). Я сначала, вымешивала лопаткой, потом начала месить руками. Муки ушло 3,5 кг. точно. Вымешивала я его в общей сложности 50 минут (это с добавлением мака и изюма). На стол я не выкладывала (у меня оно не поместилось бы), а делала это в той же ёмкости, где стояло тесто.
В середине вымешивания, добавляем изюм. Здесь пара отступлений. Во-первых, мы любим чтобы половина куличей была просто с изюмом, а вторая с изюмом и маком вместе. Вы можете сделать на своё усмотрение. И во-вторых, изюм, какой бы он ни был чистый и замечательный на вид (как был у меня), лучше всё-же перебрать, удалить хвостики, если они есть и посторонние вещи, например камушки, которые я в своём отыскала. Изюм обваливаем в муке, и добавляем в тесто. Вымешиваем, чтобы он хорошо распределился. Если вымешивать на столе, то тесто нужно растянуть в пласт, насыпать часть изюма, вымесить, потом опять растянуть — изюм и так далее…
Потом я отделила часть теста, и всыпала мак в одну часть. Когда тесто хорошо вымешано, оставить его для подхода. Подходит оно очень быстро.
За это время, подготовить формы. У меня старинные, жестяные баночки, разных размеров. На дно выложить промасленные кружочки пергаментной бумаги (вырезать по дну формы), стенки хорошо смазать растительным маслом (БЕЗ ЗАПАХА!!!). Когда тесто подошло, выкладываю его в формы. Смазанными в растительном масле руками, отрываю кусочки теста, формирую что-то типа булочек и кладу эти булочки в формы. Оставляю для расстойки, минут на 20-25.
За это время, духовка разогревается до 180 градусов. Выпекаем пасхальный кулич до готовности. Готовность определяем лучинкой. Она должна быть совершенно сухой. Не охлаждая, вынимаем из форм, кладём на бочок, остывать. Через каждые 3-4 минуты, переворачиваем куличи. Мы всегда пасхальный кулич покрываем белковым кремом. Для этого 5 охлаждённых белков взбить с сахарам (1,5 стакана). Сахар добавлять постепенно. Верх куличей покрываем кремом. И украшаем разнообразными кондитерскими посыпками.
